Tohle je moje Jerky

Tak to může říct málo kdo. Nebo jak často jste dorazili na nějakou party a k občerstvení hostitel podával sušené maso vlastní výroby? A pokud přece, dost mu to zvedlo prestiž. Jako ne, že by to byl přímo magnet na baby, ale každý, kdo zvládne udělat dobré sušené maso doma sám, si fakt udělá zvučné jméno. Chceš vědět jak na to?

beef-jerky

Vlastně to ani není složité a těžké. Chce to menší přípravu, trochu odvahy a trochu víc trpělivosti. Ale postupně, step by step:

Kvalitní maso je základ

Je to jako u všeho – čím kvalitnější, tím lepší. To se projeví nejen na výsledné chuti, ale i na práci s masem, na tom, jak se chová při marinování i sušení. Dokonce i vzhled výsledného Jerky prozrazuje, jakou si dáš práci na začátku s výběrem masa.

Tak nejprve druh zvířete. Jednoznačně nejoblíbenější je hovězí. Můžeš si ale koupit i vepřové, krůtí nebo dokonce klokaní a jiné exotické maso. V případě hovězího si vybírej maso raději bez žilek a tuku. Nejlepší je libový kus zadního. Čím méně tuku, tím lépe.

Možná považuješ všechny ty BIO potraviny a zelené trendy jen za reklamní bublinu, ale jestli máš možnost vzít maso od konkrétního farmáře, neváhej. U něj máš fakt jistotu původu.

U ostatních druhů zvířat platí stejná zásada – co nejkvalitnější maso, ověřený původ a málo tuku. Jestli nějaký nadbytečný tuk vidíš, odkroj ho. Dej si práci i s tím, abys odstranil případné žilky a tuk uvnitř masa.

Umění meče

Nemůžeš prostě sušit kilový kus masa. Voda musí mít možnost opustit maso co nejkratší cestou. Jinak by se z masa vůbec nemohla dostat a v mase by pak nastaly jiné procesy. Například nežádoucí hnití. Musíš maso nakrájet.

Je celkem přirozené, že by sis přál mýt pořádný flák sušeného masa. Praktičtější ale je, když maso nakrájíš na tenké a celkem úzké proužky. Pak je sušení snadné.

Vedou se také diskuse, zda krájet přes vlákna, či po vlákně. Obojí má něco do sebe. Pokud krájíš přes vlákno (což je vidět častěji), voda má snazší cestu z masa ven. Na druhou stranu se pak sušené Jerky více rozpadá na drobky. Při krájení po vláknech může být sušení pomalejší, ale maso je ve výsledku o něco ohebnější. Hůř se ale ukusuje.

Před krájením na tenké plátky se vyplatí dát maso na hodinku do chladničky, aby bylo tužší. Líp se pak dá ukrojit fakt tenký proužek masa. Snaž se mít plátky rovnoměrně 3-4 mm silné.

Chuť je na tobě

Úplně původní receptury nedodávaly k masu vůbec nic. Někdy ani takový základ, jako sůl. Ovšem důvod k sušení masa se změnil. Z historické nutnosti jsme postoupili spíše ke kulinářskému zážitku. Proto dnes není nic divného, setkat se s velkým množstvím různých příchutí:

  • různé druhy solí
  • chilli a jiné papričky
  • česnek
  • různé hořčice
  • různé omáčky jako worcester, sojová omáčka, teriyaki apod.
  • med
  • ovoce
  • koření jako pepř, skořice, kardamom, oregano, tymián
  • doslova jakékoli koření a dochucovadlo

Tady máš volnou ruku a můžeš popustit uzdu fantazii.

V příštím článku si zkusíme udělat takovou klasickou marinádu a dokončíme návod na domácí Jerky.